O autorze
RSS
czwartek, 29 grudnia 2011
Pan Karp

Karp, pan Karp.

 

Carlos Tejera twierdzi, że podaję zawsze karpia na sposób patriarchalny, dziewiętnastowieczny i przestarzały. Kroję go w dzwonka, ktoś bierze, głowę inny ogon, jeden małe dzwonko, drugi duże. Wyzysk i niesprawiediwość społeczna. Carlos, przygotowuje i zaleca podawanie karpi w filetach. To metoda nowoczesna i demokratyczna, karp krojony jest na kawałki równe a lud pracujący miast i wsi  na degustacjach zachwycony prawem i sprawiedliwością wśród wydających. Dodać należy że filet z karpia nie posiadywa (no prawie nie posiadywa, to zależy od wprawy dłubania pęsetą) ości , a dzwonka a i owszem mają ości akurat, a dla niektórych w nadmiarze. Niemniej, według słów Carlosa mój karp jest zajefajny, za co mu dziękuję, też tak uważając. Przepis? a czego nie, zwłaszcza że prosty.

 

Bieżemy dużego, świeżutkiego karpia z dobrej hodowli: Zator, Topornica czy Milicz, idealnie gdy mamy dużego sadzenia (karpia żyjącego dziko). Gdy mamy wielkiego sadzenia robimy go nieco inaczej, ale o tym później. Naturalnie karpia nie zabijamy, by nie wnerwiać ruchów obrony karpia, ot kupujemy w sklepie karpia ekologicznego i humanitarnego, martwego od urodzenia. Patroszymy, "oczesujemy  go pięknie" i inaczej niż w przypadku węgierskiej zupy rybnej, po pokrojeniu w dzwonka płuczemy go dokładnie, tak by odciekła krew. Potem kroimy duże ilości cebuli w piórka i zasypujemy nimi karpia. na wierzch sypiemy sól i pieprz. Karpia odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 4 godziny. Maksimum? może być i pięć dni, pamiętajmy jednak, że z każdą godziną w cebuli mięso karpia robi się coraz słodsze. Filety zamieniłyby się w rodzaj cukierków, zresztą, podobnie jak schabowy z kością, tak karp pocięty w dzwonka jest zwyczajnie smaczniejszy. To wysysanie ości to cała esencja mojej radości z jedzenia karpia, nie licząc naturalnie pochłaniania karpich policzków.

Potem klarujemy masło. Najlepsze naturalnie jest masło naturalne na kwaśnej śmietanie. Nie używamy gotowego, sklarowanego "masła" z wizerunkiem Grzegorza Russaka. Bo niefajnie pachnie -masło, nie były prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, oraz jest, jak napisano uczciwie choć małymi literami na etykiecie - nie masłem a odwodnionym tłuszczem mlecznym.

 

Trochę klarowanego masła dajemy na rozgrzaną patelnię (reszta będzie nam potrzebna) i rzucamy dzwonka. Smażymy na cztery razy, ale tak tylko by ciut przyrumienić, zostawiamy mięso w środku surowe. Na patelni solimy. Czasem sypiemy pieprzem. Jeśli ktoś bardzo chce może do tłuszczu, na którym się smaży dodać suszoną papryczke pepperoncino. Obsmażone (surowe w środku) dzwonka, i naturalnie głowę układamy w brytfance i dajemy do pieca. Wyłączamy termoobieg, w konwekcji redukujemy wilgoć do maksimum 15-20%. Jeśli mamy duchówkę nie martwimy się takimi szczegółami, jak temperatura i długość pieczenia. Aha, cebula z marynaty nie będzie nam już do niczego potrzebna. Jeśli nie liczy sobie więcej niż 2 dni możemy ją udusić z olej lnianym.

Jeśli duchówki nie mamy, ustawiamy piec na 75 stopni i wkładamy polanego sklarowanym masłem, obsmażonego karpia na godzinę i dziesięć minut. Ja daję do aromatu, trochę oleju z góry św. Wawrzyńca, albo od Tomka Wołoszyna z Biszczy, albo jakiejś wyjątkowej oliwy. Będzię pięknie. A na drugi dzień na spodzie brytfanki zrobi się cudna maślano-karpiowa galareta.

 

Do tego wino. Cóż moim faworytem będzie tu wytrawne szamorodni ze starych Arvayowych roczników, albo tłuściutkie dziesięcioletnie pinot grigio z okolic Badacsony. Albo czekająca w piwnicy u Simona "Laura" Leanyka Aszu. Pyszny będzie też furmint frizzante od Endre Demetera. Dobrze Michale, dopuszczam także późnozbiorowe wytrawne rieslingi z Austrii. Dobrze, niech będzie cremancik z Alzacji.

 

A teraz przechodzimy do wielkiego ponad 5 kilogramowego sadzenia. Jak ktoś mi nie wierzy, że w dzikim karpiu wielkość jest zaletą, niech pogada z największym chyba po mnie  w Polsce fanatykiem mięsa z sadzenia Wojtkiem Modestem Amaro. Odcinamy głowę i filetujemy tego sadzenia. Tak, tak... Nawet wielki Czerniecki, bywał niekonsekwetny, a co dopiero ja prosty Kmieć. Kręgosłup, głowa ogon, to co przy płetwach idzie na doskonałą zupę karpiowo grzybową. Nie podzielę się  tak szybko przepisem na tą zupę, jakieś słodkie tajemnice trzeba mieć.

 

Filety kroimy w kawałki wielkości sporych kotletów. Najsmaczniejsze będą te czerwone kawałki tuż przy ogonie. Świetny wędzarz, pan Adam ze Świecia nazywa to rybną polędwicą. To samo mówi zawołany rybak soliński, Gieno z Kalnicy. Filety zalewamy najpyszniejszą oliwą jaką mamy. No dobra już na tym etapie możemy dodać trochę utartej trufli, cieniutkich plastrów świeżego prawdziwka, czy suszonych smardzów. Trzymamy w tej marynacie przez noc i do południa. W południe (niech będzie słońce za oknem) smażymy. Jak cudnie byłoby to robić na rozgrzanej do czerwoności płycie na solidnym piecu. Na tej płycie solidna cygańska patelnia... W każdym razie ważne: na patelnie nie dajemy żadnego tłuszczu. Rzucamy kawałki fileta jak leci, niech smażą się w tej oliwie, w której się marynowały. I tych grzybach. Solimy i pieprzymy. Uważajmy, jak głosi pater Latina by nie przesolić i nieprzepieprzyć, nieprzeparykować, nieprzeangielskozielić i nieprzegałkomuszkatołować... W kuchni bowiem ważna jest inteligencja.

 

 

 

Co pijemy? Chablis? Sancerre? Grunera Veltlinera od Kalo z 2004? Leanykę od Jana Svestka? A może - jeśli ktos jest wyjątkowym szczęśliwcem, zwłaszcza do tych kawałeczków spod ogona Simonowe Pinot Noir z 2009 Sikhegy. I co z tego, że czerwone...

 

No i jemy

12:35, rapataplan
Link Komentarze (3) »
czwartek, 15 grudnia 2011
Smutno po piłkarsku
Kilka dni zajęło mi bym o El Classico mógł myśleć i mówić bez słów powszechnie uważanych za obelżywe. Porażka boli. Szkoda, bo jeśli chodzi o umiejętności czysto piłkarskie już teraz blancos są lepsi od Katalończyków. Nie wiem czemu zabrakło ducha madridismo. Zabrakło kogoś takiego jak Juanito, Santilliana, Chendo, Redondo, Makelele, Guti. Po zejściu Diarry mecz zrobił się beznadziejny i smutny. 
Młodzi są więc mimo wszystko wierzę w ten sezon.
Ale prawdziwie smutna wiadomość przyszła w pierwszy grudniowy weekend. Umarł Sokrates. Jeden z magicznej piątki brazylijskiej pomocy czasów Tele Santany.
Młodsi nie pamiętają...
Z 6 grał Junior - często nawet w poważnych wydawnictwach jego zdjęcie robiło za zdjęcie Socratesa. Szybki, silny, świetny w odbiorze, autor długaśnych podań, genialny technik. Z 15 Paulo Roberto Falcao - elegancki obdarzony niezwykle precyzyjnym strzałem playmaker. Nie pamiętam z jakim numerem, z 4 lub z 5 grał Toninho Cerezzo, to były płuca tej pomocy. Z 10 grał Zico, dla mnie w tamtych czasach absolutny idol i najlepszy piłkarz świata. Autor genialnych podań i egzekutor, mistrzowsko, w stylu Revelinho bijący wolne. Wreszcie z 8 grał Sokrates. Nieprawdopodobnie gibki mimo swojego wzrostu. 193 cm w 1982 roku budziło respekt. Najlepiej wtedy na świecie grający głową i najlepiej ze wszystkich kiedykolwiek żyjących piłkarzy grający piętą. Na boisku nieprawdopodobnie zimnokrwisty. To jak wpasował piękną piłkę Tango Espana pomiędzy słupek a nogę Zoffa, w pełnym biegu trafiając w 30 cm wolnej przestrzeni (i łapiąc Zoffa na przeniesieniu na tą nogę ciężaru ciała) pozostaje wyczynem nieosiągalnym dla większości nawet wyitnych i genialnych piłkarzy. Ale tak grała wtedy ta Brazylia. Z szybkością i błyskotliwością, skrzyła się talentami jakich nie miała od czasów Pelego i Tostao. Pozostaje tylko domniemywać gdzie by zaszła, z nieco lepszym bramkarzem, choćby takim Carlosem jaki zagrał w tej reprezentacji 4 lata później, z wtedy kontuzjowanym Carecą zamiast masakrycznie pudłującego Serginho. No i żeby Rossi akurat nie był w życiowej formie do której nigdy już się nie zbliżył. Nie nie żałuję, że przy dającym awans 2:2 nie cofnęła się by bronić wyniku. Świat dostał za to legendę radości futbolu. Legendę, której symbol zmarł na początku tego szarego grudnia.
16:59, rapataplan
Link Komentarze (1) »