Blog > Komentarze do wpisu
Pan Karp

Karp, pan Karp.

 

Carlos Tejera twierdzi, że podaję zawsze karpia na sposób patriarchalny, dziewiętnastowieczny i przestarzały. Kroję go w dzwonka, ktoś bierze, głowę inny ogon, jeden małe dzwonko, drugi duże. Wyzysk i niesprawiediwość społeczna. Carlos, przygotowuje i zaleca podawanie karpi w filetach. To metoda nowoczesna i demokratyczna, karp krojony jest na kawałki równe a lud pracujący miast i wsi  na degustacjach zachwycony prawem i sprawiedliwością wśród wydających. Dodać należy że filet z karpia nie posiadywa (no prawie nie posiadywa, to zależy od wprawy dłubania pęsetą) ości , a dzwonka a i owszem mają ości akurat, a dla niektórych w nadmiarze. Niemniej, według słów Carlosa mój karp jest zajefajny, za co mu dziękuję, też tak uważając. Przepis? a czego nie, zwłaszcza że prosty.

 

Bieżemy dużego, świeżutkiego karpia z dobrej hodowli: Zator, Topornica czy Milicz, idealnie gdy mamy dużego sadzenia (karpia żyjącego dziko). Gdy mamy wielkiego sadzenia robimy go nieco inaczej, ale o tym później. Naturalnie karpia nie zabijamy, by nie wnerwiać ruchów obrony karpia, ot kupujemy w sklepie karpia ekologicznego i humanitarnego, martwego od urodzenia. Patroszymy, "oczesujemy  go pięknie" i inaczej niż w przypadku węgierskiej zupy rybnej, po pokrojeniu w dzwonka płuczemy go dokładnie, tak by odciekła krew. Potem kroimy duże ilości cebuli w piórka i zasypujemy nimi karpia. na wierzch sypiemy sól i pieprz. Karpia odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 4 godziny. Maksimum? może być i pięć dni, pamiętajmy jednak, że z każdą godziną w cebuli mięso karpia robi się coraz słodsze. Filety zamieniłyby się w rodzaj cukierków, zresztą, podobnie jak schabowy z kością, tak karp pocięty w dzwonka jest zwyczajnie smaczniejszy. To wysysanie ości to cała esencja mojej radości z jedzenia karpia, nie licząc naturalnie pochłaniania karpich policzków.

Potem klarujemy masło. Najlepsze naturalnie jest masło naturalne na kwaśnej śmietanie. Nie używamy gotowego, sklarowanego "masła" z wizerunkiem Grzegorza Russaka. Bo niefajnie pachnie -masło, nie były prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, oraz jest, jak napisano uczciwie choć małymi literami na etykiecie - nie masłem a odwodnionym tłuszczem mlecznym.

 

Trochę klarowanego masła dajemy na rozgrzaną patelnię (reszta będzie nam potrzebna) i rzucamy dzwonka. Smażymy na cztery razy, ale tak tylko by ciut przyrumienić, zostawiamy mięso w środku surowe. Na patelni solimy. Czasem sypiemy pieprzem. Jeśli ktoś bardzo chce może do tłuszczu, na którym się smaży dodać suszoną papryczke pepperoncino. Obsmażone (surowe w środku) dzwonka, i naturalnie głowę układamy w brytfance i dajemy do pieca. Wyłączamy termoobieg, w konwekcji redukujemy wilgoć do maksimum 15-20%. Jeśli mamy duchówkę nie martwimy się takimi szczegółami, jak temperatura i długość pieczenia. Aha, cebula z marynaty nie będzie nam już do niczego potrzebna. Jeśli nie liczy sobie więcej niż 2 dni możemy ją udusić z olej lnianym.

Jeśli duchówki nie mamy, ustawiamy piec na 75 stopni i wkładamy polanego sklarowanym masłem, obsmażonego karpia na godzinę i dziesięć minut. Ja daję do aromatu, trochę oleju z góry św. Wawrzyńca, albo od Tomka Wołoszyna z Biszczy, albo jakiejś wyjątkowej oliwy. Będzię pięknie. A na drugi dzień na spodzie brytfanki zrobi się cudna maślano-karpiowa galareta.

 

Do tego wino. Cóż moim faworytem będzie tu wytrawne szamorodni ze starych Arvayowych roczników, albo tłuściutkie dziesięcioletnie pinot grigio z okolic Badacsony. Albo czekająca w piwnicy u Simona "Laura" Leanyka Aszu. Pyszny będzie też furmint frizzante od Endre Demetera. Dobrze Michale, dopuszczam także późnozbiorowe wytrawne rieslingi z Austrii. Dobrze, niech będzie cremancik z Alzacji.

 

A teraz przechodzimy do wielkiego ponad 5 kilogramowego sadzenia. Jak ktoś mi nie wierzy, że w dzikim karpiu wielkość jest zaletą, niech pogada z największym chyba po mnie  w Polsce fanatykiem mięsa z sadzenia Wojtkiem Modestem Amaro. Odcinamy głowę i filetujemy tego sadzenia. Tak, tak... Nawet wielki Czerniecki, bywał niekonsekwetny, a co dopiero ja prosty Kmieć. Kręgosłup, głowa ogon, to co przy płetwach idzie na doskonałą zupę karpiowo grzybową. Nie podzielę się  tak szybko przepisem na tą zupę, jakieś słodkie tajemnice trzeba mieć.

 

Filety kroimy w kawałki wielkości sporych kotletów. Najsmaczniejsze będą te czerwone kawałki tuż przy ogonie. Świetny wędzarz, pan Adam ze Świecia nazywa to rybną polędwicą. To samo mówi zawołany rybak soliński, Gieno z Kalnicy. Filety zalewamy najpyszniejszą oliwą jaką mamy. No dobra już na tym etapie możemy dodać trochę utartej trufli, cieniutkich plastrów świeżego prawdziwka, czy suszonych smardzów. Trzymamy w tej marynacie przez noc i do południa. W południe (niech będzie słońce za oknem) smażymy. Jak cudnie byłoby to robić na rozgrzanej do czerwoności płycie na solidnym piecu. Na tej płycie solidna cygańska patelnia... W każdym razie ważne: na patelnie nie dajemy żadnego tłuszczu. Rzucamy kawałki fileta jak leci, niech smażą się w tej oliwie, w której się marynowały. I tych grzybach. Solimy i pieprzymy. Uważajmy, jak głosi pater Latina by nie przesolić i nieprzepieprzyć, nieprzeparykować, nieprzeangielskozielić i nieprzegałkomuszkatołować... W kuchni bowiem ważna jest inteligencja.

 

 

 

Co pijemy? Chablis? Sancerre? Grunera Veltlinera od Kalo z 2004? Leanykę od Jana Svestka? A może - jeśli ktos jest wyjątkowym szczęśliwcem, zwłaszcza do tych kawałeczków spod ogona Simonowe Pinot Noir z 2009 Sikhegy. I co z tego, że czerwone...

 

No i jemy

czwartek, 29 grudnia 2011, rapataplan

Polecane wpisy

  • Dobrze mieć przyjaciół

    Robota Marka zaczęła się wiele lat temu jeszcze w teatrze Kana, potem szła przez szczecińskie rozlewiska i kanały, materializowała się na talerzach i w ulach gd

  • upał

    W upał wykonujemy wiele bezsensownych czynności. Ja na przykład siedzę na warszawskiej Pradze w centrum nurkowym i spoglądając na zdekompletowane aqalungi zbier

  • Dobosz

    Wczoraj wpadła mi w ręce, ksiżka z zapiskami Andrzeja dobosza i wessała mnie, jestem niewyspany a chciałbym dzis obejrzeć mecz, wszystkie projekty ida powoli. A

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
emka1216
2011/12/29 13:20:50
kocham karpia we wszelakiej postaci, ale ta jest po prostu bajecznie smaczna z opisu
-
mag-43
2011/12/29 16:02:40
taaaaaaaaaaaaa, i takie właśnie jeziorne sazany były na naszej Wigilii
-
Gość: , *.play-internet.pl
2013/03/15 17:21:43
dziki karp to sazan